Café tostado francés

En el sabor del café inciden múltiples aspectos que tienen que ver con su proceso de elaboración. Uno de los más importantes es el tueste del café. Existen diferentes métodos de tueste, los cuales han ido evolucionando desde que el hombre descubrió estas semillas. El motivo por el que se tuesta el café no es más que para que pueda beberse y sea agradable al gusto. Durante este proceso, se dan unos cambios físicos y químicos que hacen del café la deliciosa bebida que conocemos.

Uno de los tuestes más conocidos es el café tostado francés, el cual se caracteriza por dotar a la bebida de un color extremadamente oscuro y de un sabor dulce y caramelizado. Recibe su nombre no porque se haya cultivado en Francia, sino porque es en este país donde comenzó este tipo de tueste.

¿Cómo se tuesta el café tostado francés?

Antes de tostar el café, los granos se separan según sus características, como tamaño o procedencia. Este paso es muy importante, ya que así se consigue un tueste uniforme y similar en todos los granos. En el caso del café tostado francés, los granos no tiene por qué ser de un orígen en concreto, puesto que se elabora con granos de todas las regiones. 

El tueste del café consiste en someter los granos a altas temperaturas a través de una corriente de aire. Estos giran constantemente en un bombo giratorio, para así lograr una uniformidad en el tueste. Conforme avanza el proceso de tueste, el café verde sufre cambios a nivel físico y químico. Dependiendo del tiempo de tueste y de la temperatura a que se somete el café, estos cambios serán más o menos perceptibles. 

Cuando los granos alcanzan una temperatura cercana a los 205ºC, sucede el primer crack. Esto ocurre por la pérdida de humedad debido a las temperaturas, lo que hace que el grano se agriete. 

En el caso del café tostado francés, el grano verde se somete a temperaturas mucho más elevadas, concretamente, la temperatura de los granos alcanza los 240 C, momento en el que sucede el segundo crack. Mientras que en el primer crack el chasquido se daba por la pérdida de humedad, en el segundo crack el resquebrajamiento del grano sucede por la rotura de las paredes celulares, lo que hace que los aceites que el grano contiene en su interior salgan hacia afuera. Es por este motivo por el que los granos sometidos a este tipo de tueste tienen un tono brillante y aceitoso.

¿A qué sabe el café tostado francés?

El café tostado francés se hizo muy popular en la Europa de principios del siglo XIX. Se caracteriza por un sabor muy intenso con una tonalidad dulce y ahumada. Debido al proceso de tueste, no resulta ácido, sino tostado. En este tipo de tueste, las características propias del grano pasan desapercibidas, quedando camufladas bajo el sabor a ‘quemado’ que adquiere en el proceso de tueste.

Café tostado francés vs café claro

El proceso de tueste del café claro es el mismo que el del café tostado. Los granos se eligen cuidadosamente según sus características y se someten a corrientes de aire caliente en un bombo giratorio.

Sin embargo, las temperaturas que alcanzan los granos en ambos tipos de tueste son diferentes. Como hemos explicado, el café tostado francés alcanza los 250ºC, por lo que ocurre el segundo crack. En cuanto al café claro, el grano no supera los 205ºC, así que el grano únicamente sufre el primer chasquido, motivado por la pérdida de humedad. Cuando ocurre esto, se detiene el tueste. De esta manera, los aceites que contiene el grano en su interior no se desplazan hacia la superficie, por lo que el grano no adquiere el aspecto aceitoso del café tostado francés.

Esto hace que el sabor y el aroma de ambos tipos de café sean completamente distintos. Mientras que el café tostado francés adquiere un color muy oscuro y unos matices acaramelados y ‘quemados’, el café claro se caracteriza por un sabor ácido y aromático. En este tipo de tueste se pueden apreciar con mayor facilidad las características del propio grano. El cambio de color se da por la producción de unas estructuras llamadas melaoidinas, las cuales varían en proporción en el café según el tipo de tostado (Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, 2015).

¿Cuál es la preparación de café ideal para este café?

Para la preparación de este tipo de café, es recomendable utilizar una cafetera de goteo. Te aconsejamos que muelas el café justo antes de la preparación, para que conserve todo su sabor.

Además, es importante que no mezcles el café con otro tipo de café molido, ya que la bebida obtendrá un sabor amargo. Cuando hayas introducido tu café recién molido en el filtro de canasta, llena el depósito de agua con agua filtrada.  Una vez haya pasado el tiempo indicado, vierte la bebida en una jarra con aislamiento.