Los tipos de tueste dan como resultado bebidas completamente diferentes. Desde el café tostado claro al oscuro ocurren una serie de cambios en el grano. Descubre con nosotros cuáles son esos cambios y cómo influye en el sabor.
Cuando consumes café, existe un proceso de elaboración previo que va desde la recogida del grano hasta el molido. La forma de realizar cada uno de los pasos representa un papel decisivo en el sabor del café que tomas cada día al levantarte. Por ejemplo, la recogida del grano en máquina obtiene peores resultados que la recogida manual, en la que se escogen los granos de una forma muy selectiva. Una vez que se ha recogido el grano del fruto del cafeto, se separan según el tamaño y sus características. Por último, se procede al tostado.
Los tipos de tueste tienen una gran influencia en el sabor de la bebida. Durante este proceso, el grano del café cambia de color. En un primer momento, el grano adquiere una tonalidad amarillenta, que después pasa a ser marrón y por último negra.
El color del grano es directamente proporcional al color de la bebida final y en él influye la temperatura y el tiempo del tostado. Así, tenemos como resultado diferentes tipos de tueste: el tueste claro, el tueste medio y el tueste oscuro.
¿Cómo se tuesta el café claro?
Como hemos explicado, los diferentes tipos de tueste varían entre sí por la temperatura y el tiempo del tostado. Sin embargo, el procedimiento es el mismo para todos los tipos de tueste.
Lo primero que se tiene en cuenta para el tostado del café es el tipo de grano. Es realmente importante tostar al mismo tiempo granos de café de características similares, para que el resultado final sea homogéneo.
Para tostar el café, los granos se introducen en un bombo giratorio con corriente de aire caliente. Durante este proceso, el grano va cambiando de color y de forma, ya que con el calor el café pierde su humedad y reduce su peso y volumen.
Cuando el grano alcanza aproximadamente los 205ºC, ocurre un suceso conocido como el primer crack. Se trata de un chasquido que se da por la pérdida de humedad en el grano, la cual hace que este se abra. Es precisamente en este momento cuando se detiene el tueste del café claro. Así, las temperaturas de este tipo de tueste suelen oscilar entre los 180ºC y los 250.
Por otro lado, el café puede tostarse con azúcar o sin ningún tipo de condimento. Al primero se le llama café torrefacto y al segundo café natural. En el café torrefacto, la elaboración es algo más compleja y el resultado final varía notablemente, puesto que el azúcar modifica el sabor del grano. Asimismo, el café torrefacto contiene menos café en proporción, pierde una gran parte de su aroma natural y, como ya te imaginarás, resulta menos saludable.
¿A qué sabe el café claro?
Dependiendo de la temperatura, el café tostado claro adquiere diferentes nombres, como Cinnamom Roast o New England Roast. Así, dentro del café tostado claro vemos diferentes sabores, aromas y grados de acidez. No obstante, el café claro se caracteriza por su sabor ácido, ligeramente afrutado y aromático.
Este tipo de café conserva los sabores del grano en mayor medida que el tueste medio y el tueste oscuro.
Cafe claro vs café oscuro: Principales diferencias
El café sufre cambios a nivel físico y químico durante el proceso de tostado.
En primer lugar, como hemos comentado, el color varía. En un principio, antes de introducir el café en el bombo giratorio, el grano de café tiene un tono verdoso. El cambio a las diversas tonalidades de marrón se da por la producción de melanoidinas (Revista de Ciencias Biológicas de la Salud, 2012). Las melanoidinas son estructuras poliméricas cuya proporción en el café depende del tipo de tostado, según afirma el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (2015).
Más allá del cambio en el color, el tipo de tueste también varía el volumen y la composición del grano. Al tostarse, el café pierde cerca de un 2,5% de agua y parte de la materia seca que lo conforma pasa a estado gaseoso. Así, el grano acaba perdiendo entre un 12 y 20% de su peso inicial. Todos estos cambios hacen que la estructura del grano deje de ser tan rígida y aumente en porosidad, tal y como explican en Perfect Daily Grind.
Por otro lado, el grano contiene aceites o lípidos en su interior. Tras el primer crack, estos aceites se desplazan hacia la superficie del grano, lo que hace que el café oscuro tenga un aspecto aceitoso que el café claro no posee.
Así, el café de tueste claro se caracteriza por un sabor ácido, tostado y afrutado. En cambio, el café de tueste oscuro, al haber sido tratado durante más tiempo, camufla en mayor medida el sabor original del café, adquiriendo menos acidez y un sabor más fuerte.
¿Para qué tipo de café es ideal este tueste? Preparación ideal del café claro
En este tipo de tueste, se suelen utilizar cafés de origen, puesto que conserva notablemente el sabor original del grano. Para este tipo de tueste, lo ideal es utilizar una cafetera de filtro.
Para el café claro, la preparación ideal comienza moliendo el café fino. En cuanto al agua, cuanto más claro sea el tueste, más alta deberá ser la temperatura del agua. Por último, se recomienda que el tiempo de extracción del café claro sea mayor al del café oscuro.